Tee: Von historischen Dokumenten bis zur modernen Technologie
Jul 18, 2023
Abstrakt: Tee gehört weltweit zu den wichtigsten Getränken. Die Verbreitung des Tees vom Osten in den Westen hat nicht nur den Lebensstil beeinflusst, sondern auch den Austausch zwischen Ost und West gefördert. Die Teeverarbeitung, die für die Entwicklung des Teegeschmacks von entscheidender Bedeutung ist, umfasst mehrere Schritte wie Welken, Deaktivieren, Rollen, Fermentation (enzymatische Oxidation) und Nachgärung. Mit der Entwicklung der mechanischen Verarbeitung hat sich die Teeproduktion mittlerweile sowohl durch handwerkliche als auch durch mechanische Verarbeitung verbreitet. Auch mehrere Bestandteile des Tees, wie Teepolyphenole, Theanin, Teepigmente und Koffein, wurden durch moderne Trenntechniken gewonnen. In der traditionellen chinesischen Medizin ist Tee seit langem als gesundheitsfördernd dokumentiert. Moderne medizinische und ernährungswissenschaftliche Studien haben gezeigt, dass Tee viele gesundheitliche Vorteile hat, indem er Blutfette und Blutzucker senkt, entzündungshemmend und antioxidativ wirkt. Bis zu einem gewissen Grad stimmen die von der modernen Medizin nachgewiesenen Wirkungen des Tees mit den Aufzeichnungen der traditionellen Medizin überein. Interdisziplinäre Theorien, Methoden und Techniken werden dazu beitragen, das in historischen Dokumenten über Tee enthaltene Wissen mit moderner Technologie und Wissenschaft zu verbinden.
Glykosid von Cistanche kann auch die SOD-Aktivität im Herz- und Lebergewebe erhöhen und den Gehalt an Lipofuscin und MDA in jedem Gewebe erheblich reduzieren, wodurch verschiedene reaktive Sauerstoffradikale (OH-, H₂O₂ usw.) effektiv abgefangen und vor verursachten DNA-Schäden geschützt werden durch OH-Radikale. Cistanche-Phenylethanoidglykoside haben eine starke Fähigkeit, freie Radikale abzufangen, eine höhere Reduktionsfähigkeit als Vitamin C, verbessern die Aktivität von SOD in der Spermiensuspension, reduzieren den MDA-Gehalt und haben eine gewisse schützende Wirkung auf die Funktion der Spermienmembran. Cistanche-Polysaccharide können die durch D-Galaktose verursachte Aktivität von SOD und GSH-Px in Erythrozyten und Lungengewebe experimentell seneszierender Mäuse steigern, außerdem den Gehalt an MDA und Kollagen in Lunge und Plasma verringern und den Gehalt an Elastin erhöhen eine gute Abfangwirkung auf DPPH, verlängert die Zeit der Hypoxie bei seneszenten Mäusen, verbessert die Aktivität von SOD im Serum und verzögert die physiologische Degeneration der Lunge bei experimentell seneszenten Mäusen. Bei der zellulären morphologischen Degeneration haben Experimente gezeigt, dass Cistanche über eine gute antioxidative Fähigkeit verfügt und hat das Potenzial, ein Medikament zur Vorbeugung und Behandlung von Hautalterungskrankheiten zu sein. Gleichzeitig hat Echinacosid in Cistanche eine erhebliche Fähigkeit, freie DPPH-Radikale abzufangen und kann reaktive Sauerstoffspezies abfangen, den durch freie Radikale verursachten Kollagenabbau verhindern und hat auch eine gute Reparaturwirkung auf Schäden durch Thymin-Radikalanionen.
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Schlüsselwörter: Tee; wird bearbeitet; Geschmack; gesundheitliche Vorteile; mechanische Bearbeitung
Kürzlich wurde Chinas traditionelle Teeindustrie in die Liste des UNESCO-Kulturerbes aufgenommen [1,2]. Tee ist nicht nur ein weltweit beliebtes Getränk, sondern auch ein umfassendes Symbol für die chinesische Kultur und spirituelle Aktivitäten. Das Synonym „茶(Tee)“ existiert in der Geschichte Chinas seit etwa zweitausend Jahren.
Im Laufe der Geschichte war Tee eng mit Distanz und spirituellem Genuss verbunden, und es wird angenommen, dass Tee zuerst künstlich angebaut, produziert und von Mönchen konsumiert wurde. „Cha Jing (Tee-Klassiker)“, geschrieben von Lu Yu in der Tang-Dynastie, war das erste Teebuch der Weltgeschichte. Das Buch beschreibt und fasst kurz die Herkunft, den Anbau, das Pflücken, die Verarbeitung, das Aufbrühen und das Trinken von Tee von der westlichen Han-Dynastie bis zur Tang-Dynastie zusammen [3].
Im 18. Jahrhundert, mit der Entwicklung des Teeanbaus und der Teeverarbeitung von China nach Indien, wurde schwarzer Tee zu einem der wichtigsten Agrarhandelsgüter und beeinflusste den Lebensstil in Europa und Amerika. Der Teehandel spielte aufgrund des Schmetterlingseffekts eine wichtige Rolle in der Amerikanischen Revolution und im Ersten Opiumkrieg zwischen der Qing-Dynastie in China und dem Britischen Empire [4–6].
Im 20. Jahrhundert überprüfte und erweiterte Wu Jue-Nong den Inhalt von „Cha Jing (Tea Classic)“, indem er das Buch „Review of Tea Classic“ schrieb, in dem er begann, die grundlegenden wissenschaftlichen Theorien der Teeverarbeitung und der gesundheitlichen Vorteile zu erklären [7 ].
In der modernen Teeindustrie stand die Produktion von schwarzem Tee an der Spitze der Entwicklung der gesamten Teeindustrie. CTC-Schwarztee, ein repräsentativer industriell hergestellter Tee, geht in vielerlei Hinsicht über traditionelle handgemachte Tees hinaus. Die mechanische Verarbeitung von Tee und die vielfältige Nutzung von Teeprodukten haben nicht nur eine Revolution in der Teeproduktion vorangetrieben, sondern auch die industrielle Teekette verlängert. Im Jahr 2021 betrug der Gesamtertrag an Tee auf dem chinesischen Festland etwa 3,18 Millionen Tonnen und die Anzahl der Teemarken (Produkte) lag bei Hunderten, um den Kundenanforderungen gerecht zu werden [8].
Im Gegensatz zu Teeprodukten aus anderen Bereichen sind chinesische Teeprodukte in viele verschiedene Kategorien unterteilt, und jede Kategorie enthält Dutzende bis Hunderte von Teeprodukten mit unterschiedlichen Aromen, Geschmäckern, Formen, Farben usw. [9]. Die grundlegenden Verarbeitungsschritte verschiedener Tees sind ähnlich, weisen jedoch geringfügige Unterschiede hinsichtlich der Parameter auf. Diese geringfügigen Änderungen bestimmen die Geschmackseigenschaften jeder Teesorte [10]. Es ist beispielsweise bekannt, dass Schütteln die Umwandlung von Lipiden in flüchtige Stoffe fördert und die blumige Wahrnehmung von Oolong-Tee verbessert, während das Welken zu unterschiedlichen Zeiten die Aromazusammensetzung von weißem Tee verändert [11–14].
Was die sensorischen Eigenschaften von Tee betrifft, so wird die Farbe von den Augen wahrgenommen, die flüchtigen Aromastoffe werden von den Rezeptoren der Riechkolbenzellen erfasst und die meisten Geschmacksstoffe binden an den menschlichen Geschmacksrezeptor oder interagieren mit Speichelproteinen, um grundlegende Geschmackssinne zu erzeugen oder Adstringenz beim Trinken des Teeaufgusses [10,15,16].
Wir haben diese Sonderausgabe von Molecules mit dem Titel „Teeverarbeitung und Geschmacksforschung“ herausgebracht, um die Zusammenhänge zwischen Verarbeitung und Geschmack aufzudecken. Tatsächlich hängen die Geschmackschemie und die Eigenschaften von Tee eng mit der Teeverarbeitung zusammen. Die sensorischen Eigenschaften des Teeaufgusses verdienen eine ausführliche Untersuchung der Verarbeitung, des Aufbrühens und des Trinkens. In dieser Sonderausgabe laden wir Autoren ein, theoretische Grundlagenstudien über die chemische Variation von Teeverbindungen während der Verarbeitung, die Geschmackschemie und damit verbundene neuartige Techniken sowie die Anwendung von Technologien zur Verbesserung einzureichen. Auch Kurzrezensionen zur Teeverarbeitung und zum Geschmack liegen im Rahmen dieser Ausgabe.
Interessenskonflikte:Die Autoren geben an, dass kein Interessenkonflikt besteht.
Verweise
Globale Zeiten. Chinas traditionelle Teeverarbeitungstechniken wurden in die UNESCO-Liste des immateriellen Weltkulturerbes aufgenommen.
China Daily. Chinesische Teezubereitung wird in die UNESCO-Liste aufgenommen.Yu, L. Ein Klassiker des Tees: Die weltweit erste Abhandlung über die Teekultur; Long River Press: San Francisco, CA, USA, 2019.
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